₋ Thời gian học: 2 tháng (2 ngày / tuần)
₋ Địa điểm học: Bộ môn Vi Sinh, Trường ĐH Khoa Học Tự Nhiên, 227 Nguyễn Văn Cừ, Quận 5, TP. Hồ Chí Minh
₋ Số lượng học viên tối thiểu để mở lớp: 10 học viên
₋ Đối tượng: Học sinh, sinh viên, học viên cao học, người yêu thích sinh học hoặc đã từng học trong lĩnh vực Sinh học và Công nghệ sinh học, đặc biệt là người cần bổ sung kiến thức về kỹ thuật lên men rượu dùng trong nghiên cứu và ứng dụng
₋ Trình độ yêu cầu của học viên: Lớp 10 trở lên
₋ Lớp học có 2 phần:
Phần lý thuyết
Phần thực hành (học viên trực tiếp thực tập tại phòng thí nghiệm của BM. Vi Sinh)
₋ Nội dung khóa học:
Quá trình lên men rượu
- Cơ sở hóa sinh của lên men rượu
- Các điều kiện của quá trình lên men rượu
- Tác nhân lên men
Rượu vang (wine) - Khái quát về rượu vang
- Phân loại rượu vang
- Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên
- Yêu cầu của việc chọn chủng nấm men thuần chủng
- Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang
- Thành phần các chất có trong rượu vang
Công nghệ sản xuất rượu vang - Nguyên liệu: (nho, chanh dây, thanh long ruột đỏ, sơ-ri)
- Quy trình sản xuất rượu vang:
Xử lý nguyên liệu
Quá trình lên men rượu vang
Hoàn thiện sản phẩm lên men
Làm trong rượu vang bằng enzyme pectinase, Albumine, bentonite…
Dụng cụ và thiết bị - Thiết bị trong nuôi cấy vi sinh
- Thiết bị dùng trong khảo sát các chỉ tiêu lên men
- Dụng cụ lên men
- Hóa chất và môi trường nuôi cấy vi sinh
Hóa chất
Chủng nấm men
Môi trường nuôi cấy
Nguyên liệu cho quá trình lên men
So sánh quá trình lên men rượu vang bằng men tự nhiên và bổ sung men công nghiệp
Phương pháp đo các chỉ tiêu lên men
Đánh giá chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu phân tích rượu vang (aldehyde, metanol, độ cồn, coliform)
₋ Giảng viên phụ trách chính: TS. Dương Công Kiên, ThS. Nguyễn Thị Trinh